Proč vlastně jít na nákup do řeznictví Aulický?

To je dobrá otázka a pokusím se Vám ji trochu vysvětlit, protože dnes v záplavě hezkého marketingu se řemeslné řeznictví dost ztrácí...

Maso

U nás najdete vepřové maso z dvou farem, kde zvířata rostou pomaleji a přirozeněji. Na farmě Hladký a na statku v Opatově se prasata krmí vlastními směsi a trávou. Mají podestýlku ze slámy a větší životní prostor (již do 2 měsíců v Opatově budou čuníci běhat venku). Díky tomu je maso tučnější a chutnější. My čuníky necháváme ještě týden odležet, čímž odvádíme svoji řeznickou část na kvalitě výstupní suroviny. Tohle je v ČR kombinace, kterou Vám zajistí tak cca. 4% řezníků či farmářů. Hovězí maso bereme z Horního Bezděkova, statku Opatov, Hyršova a steakové partie od kolegů z Red Meatu. Opět maso necháváme několik týdnů dozrát, aby bylo jemnější a chutnější. Tento styl je naštěstí již rozšířenější, a tak Vám ho dokáže nabídnou již cca. 20% všech farmářů a řezníků. Kuřecí maso máme z farmy Loužná, kde poznáte rozdíl okamžitě na chuti a tuku. Naše maso má od porážky po konečný prodej min. 10% ztrátu, což samozřejmě ovlivňuje jeho cenu...Pochopitelně i nákup těchto zvířat je zhruba cca. 30% nad tržní cenou masa v ČR...

Výrobky a výroba

Veškeré výrobky zpracováváme podle našich receptur, ať již převzatých a upravených, tak vlastních originálních. Maso do výroby leží 2 -4 dny nasolené, tak, aby se zlepšila jeho chuť, probarvení a vaznost. Poté se zpracovává převážně ručně a udí na ohni. Nepoužíváme kromě pragandy (z důvodu bezpečnosti potravin, ne urychlení procesů!) žádné jiné chemické příměsi, jako jsou fosfáty apod. Veškeré marinády, omáčky a ostatní příměsi si také sami vyrábíme, spoustu bylinek máme z našich zahrad či zahrad našich sousedů. Pro nakládání masa používáme kvalitní olivové oleje a snažíme se kupovat to nejlepší koření, co lze na trhu sehnat. Veškeré tradiční výrobky se vyrábí stejně jako např. při založení podniku po válce. Moderní věci jsou směsí top masa, koření a čerstvých bylinek. Jelikož nedokážeme bez chemie dostat do masa vodu a masa nenapichujeme, tak ztrátovost při výrobě dosahuje cca. 15% z původní váhy výrobku. Což je v moderním světě velmi, a to samozřejmě něco stojí, avšak výsledek stojí většinou za to. A pokud ne, tak jsem moc rád za jakoukoliv zpětnou konstruktivní kritiku, protože díky ní se posouváme vpřed!

V čem je tedy rozdíl mezi kvalitními řezníky a farmáři a těmi co pouze maximalizují zisk a maso je jen cesta k cíli?

Řemeslo je vždy o lidech. Řeznické řemeslo je závislé vždy na majiteli řeznictví a jeho týmu. V poctivé řezničině, která není jen marketingový kec je vše o čase. Masa dlouho zrají, suroviny pro výrobu dlouho zrají a přirozeně vše ztrácí hmotnost, která se při čisté řezničině nedá do výrobku vrátit zpět. Lidé, kteří to v ČR dělají doopravdy po staru, tak svoje výrobky většinou nedokážou prodat za malé ceny. Protože to prostě nevychází finančně. Nejde nakupovat maso z farem, které stojí přirozeně více, řemeslně zpracovávat se ztrátou ve výrobě a prodávat za běžné ceny. Kdo tvrdí, že to lze, tak lže a nebo podvádí...Takže jaký je hlavní rozdíl mezi velmi dobrým řeznictvím či farmářem (dokáže kombinovat maso z farem, bio farem, stářit a odvěšovat maso, používá především ruční výrobu a tradiční výrobní postupy - například oheň na uzení), kvalitním řeznictvím či farmářem (dokáže dobře vyrábět, ale jeho původ masa je už pofidérní či marketingově nadhodnocený (v praxi mám vlastní chovy či maso z farmy ale velkou část masa tvoří no-name dokup), již si také trochu zkracuje cestu při výrobě), průměrným řeznictvím či farmářem (jeho výrobní technologie urychlují procesy a původ masa není znám, nebo jen částečně), špatným řeznictvím a farmářem (používá chemii ve výrobě na vaznost vody, napíchává maso, maso je pro něj pouze hmota nejasného původu pro maximalizaci zisku...totální shit)...Tohle je malé shrnutí toho co jsem v ČR zažil, ochutnal a bohužel někdy i viděl. Je to pouze moje subjektivní hodnocení, ale myslím si, že je velmi trefné, takže na závěr...

Nikdo z nás, co se snažíme pozvednout úroveň tohoto řemesla není dokonalý a děláme chyby, protože bez chemie a urychlovacích strojů je to vždy dost náročné vyrobit. Ale dává to smysl a myslím si, že byste na nás měli být nároční. Ptejte se na složení výrobků u svých řezníků a farmářů (používáte fosfáty pro zadržení vody? napícháváte či masírujete maso na uzení? Udíte ohněm či průmyslově? Jaké používáte oleje do polotovarů? Já jsem zastáncem pragandy, ale pro ty co ne, tak zda ji výrobky obsahují?), ptejte se na původ masa (konkrétní farmy, ne pouze maso z ČR - to je i maso z velkochovu, kde se tísní tisíce kusů vedle sebe!). Ptejte se a nespokojte se pouze s reklamou! A důležitá je pro nás malé řemeslníky i zpětná vazba, ta dobrá vždy zahřeje, ale ta konstruktivní záporná nás posouvá dále!

A pro ty ,co je to nezajímá, tak v hypáči mají super slevy na maso ze Španělska, co by tam nejedl ani Puňťa po týdnu hladovky...řemeslu zdar!

Kontaktujte nás a staňte se našimi zákazníky.

Více informací na telefonním čísle +420 724 785 678 nebo emailu reznictviaulicky@gmail.com