Z našeho řemesla – solení (nakládání) a uzení masa – 1. část

Tento blog jsem založil, abych lidem, kteří jsou nepolíbení naším řemeslem, osvětlil kolik práce a úsilí stojí za tím, než se jednotlivá klobáska a nebo kus pořádného steaku dostane k nim na talíř. O výběru masa a úctě ke zvířeti vám napíši v dalších článcích. Dnes vám chci představit základní dovednost všech řezníků, a to solení masa. Pro nás řezníky je solení masa alfou a omegou celého řemesla, jelikož většina našich tepelně opracovaných výrobků musí být dopředu nasolena a několik dní a týdnů řádně odležena.

V dnešní první části vám představím solení masa suchou metodou k přípravě na uzení, tak abyste si mohli dojít koupit pořádnou flákotu a začít na ni pracovat, protože podzim se blíží a není nic lepšího než teplé uzené vytažené z domácí udírny (největší shit doby jsou průmyslové udírny a jejich umělá vůně, která se bohužel už vkradla i do malých rodinných řeznictví).

V první řadě si musíte rozmyslet jakou část masa chcete udit, zda si dáte krkovičku, bůček, kýtu, lalok či jazyk. Já bych pro vaše první uzení volil vepřový bok, a to z důvodu že se proloží (prosolí) rychleji než například krkovice, pečeně či kýta. Při koupi masa běžte hlavně do obchodu, kde prodávají české maso a nejlépe maso z farmy. Nekupujte prosím ty nesmysly ve výprodeji, protože prodávat maso ve výprodeji je neúcta ke zvířeti a neschopnost řezníka neprodejné části zpracovat (to znamená, že je líný a nebo neschopný) a takovým lidem peníze dávat nechceme!

Pro začátek řekněte řezníkovi, že chcete daný kus masa na uzení, ať vám ho připraví tzn. měl by vám ho krásně opracovat stejně jako na kuchyňskou úpravu...daný kus masa jste si donesli domů a teď začíná ta správná hra, a to solení (ve spodní části článku najdete informace, kde máte množství soli přepočítané na kg a také odhad doby prosolení dle velikosti masa).

Maso si solí každý dle sebe a každý výrobek potřebuje trochu jiný poměr. To je samozřejmě pro domácí solení složité, a proto doporučuji solit maso na 2,1% na 1kg syrové váhy masa. K tomuto číslu jsem dospěl po zhruba 5 letech zkoušení a toto maso není přesolené a je tak akorát na chuť. Pokud ho chcete mít výrazněji slané, tak buď celý kus masa obalíte v soli a nebo ho nasolíte 2,7% soli na 1kg váhy syrového masa. Co se mě osvědčilo je solit maso dohromady a ne každý kus zvlášť. To znamená, že si dám do bedýnky například 10kg nakrájeného boku na pásky po 500g a všechny je zasypu 190g soli a 20g pragandy. Toto vše poté rukama řádně promíchám.

Nyní odbočím od tématu a vrátím se ke zmíněné "Pragandě". Na blogu ji věnuji samostatný článek, ale nyní pro vysvětlení. Já ji používám cca. v poměru 1:10 tzn. na 10 dílů soli přidám 1 díl pragandy. Ne toto nedělám z důvodu rychlejšího proležení masa, to bych to nakládal pouze do Pragandy, ale z důvodu zabránění množení nežádoucích mikrobů...a toho já se opravdu bojím, protože ty nejhorší mohou způsobit vážné škody na zdraví.

Zpět k solení...maso jsme si řádně promíchali ve směsi soli a Pragandy. Nyní ho uložíme do nádoby, ve které ho budeme uchovávat. Já používám kameninové nádoby na zelí a antikorové gastro nádoby. Výborné na nakládání masa jsou modřínové kádě, ale těžko se shánějí a zde je důležité po každém naložení důkladné mytí a dřevo je celkem komplikované na udržení správné výrobní hygieny.

Předpokládejme, že nakládáte maso do antikorové misky, kterou má každý doma (jste limitování prostorem v lednici). Tuto misku musíte někde po dobu řádného prosolení uložit. Já používám profesionální lednice, které drží teplotu od 0-2 stupně celsia. Mám ale vyzkoušeno, že nakládat maso lze i při vyšších teplotách, protože sůl je dobrý konzervant a nejvíce jsem nakládal kolem 6 stupňů celsia.

Maso máte naložené v misce a máte ho uložené v zadní části lednice (moderní lednice mají již připravenou zónu pro maso). Teď se o maso musíte řádně starat, a to minimálně každé 3 dny přetáčet. Jednoduše vyjměte maso z lednice, vyndejte ho z misky a vylejte šťávu, kterou maso pustilo. Poté maso přeskládejte, a to které bylo uloženo nahoře, bude nyní dole. Nezapomeňte maso pořádně upěchovat, aby se do nakládaného masa dostalo co nejméně vzduchu. Může se stát, že takovéto maso začne být cítit dříve, než je žádoucí (maso nesmí po dobu nakládání být cítit). Takové maso řádně omyjte vlažnou vodou a rovnou půjde do udírny (v další části popíši co s masem před samotným uzením). Každopádně toto překládání masa provádíme po dobu, která je cca. uvedena v tabulce.

Zda je maso dostatečně proleželé či nikoliv poznáte dle toho, že když maso rozříznete v nejširší části, tak nemá uprostřed šedivý flíček. Tento úkaz ničemu nevadí, protože se jedná pouze o vizuální chybu a maso bude i tak výborné, ale pokud ho tam mít nechcete musíte počkat ještě pár dní do úplného prosolení.

Předpokládejme, že máte maso již dostatečně proleželé a připravené k uzení. V příští části vám přestavím, jak naložit maso do láku a co dělat před samotným uzením. V 3. části se dostaneme k samotnému uzení, jelikož i to je disciplína sama pro sebe.

Množství masa a množství solicí směsi

1 kg = 21g

2kg =  42g

3kg = 63g

4kg = 84g

5kg = 105g

6kg = 126g

Atd.

Pozn. Při přepočtu 2,1% solící směsi na 1kg masa v syrové váze

Druh masa, jeho velikost a přibližná doba nakládání

Vepřový bok - Celý cca. 4kg - Cca. 14-17 dní

Vepřový bok - Proužky o velikosti 0,7kg - Cca. 10-12 dní

Vepřová krkovice - Celá cca. 2kg - Cca. 21 dní

Vepřová krkovice - Proužky o velikosti 0,5kg - Cca. 10-12 dní

Vepřová pečeně - Celá o velikosti cca. 3,5kg - Cca. 21 dní

Vepřová pečeně - Proužky o velikosti 0,8kg - Cca. 10-12 dní

Vepřová kýta - Celá cca. 11kg - Cca. 28 dní

Vepřová kýta - Oříšek 1kg - Cca. 21 dní

Vepřový lalok - Celý cca. 1,5kg - Cca. 14-17 dní

Vepřový jazyk - Celý cca. 300g - Cca. 10-12 dní

Vepřová panenka - Celá cca. 0,5kg - Cca. 10-12 dní

Pozn. Hodnoty jsou uvedeny za dodržení výše uvedených podmínek.