Na vitríně tento týden
Děláme to jinak!
Butcher class
V rámci tohoto okénka se vždy zaměříme na jeden sval (ze začátku), ze kterého připravíme polotovary a masové řezy, které lahodí nejen oku, ale také jazyku. Do této sekce zařadíme i produkty, které nejsou v našich končinách zcela běžné a z našeho pohledu se jedná o složitější věci na přípravu. Abychom zachovali co největší prostor pro naší kreativitu, tak tyto produkty budou pouze do pultu.
Vepřová pečeně
Základní sval, se kterým se dá takto pracovat. My si tento týden pro vás připravíme cca. 8 variant a snad se nám to na poprvé povede ;-).
Pate en croute
Tuhle francouzskou klasiku jsme již v minulosti zkoušeli, ale uzrál čas ji vyladit k dokonalosti, tak jak to umí ti nejlepší řezníci a kuchaři.
Bacon terrine
Další francouzská klasika. Recept mám již dlouho v šuplíku a je potřeba s ním vyjít ven. Hruběji namleté vepřové ochucené maso, které pečeme ve formě vyložené slaninou.
A proč tohle všechno, když klasika funguje?
Je pouze pár řeznictví, restaurací a farmářů na světě, kteří umí připravit širokou paletu polotovarů, vařených výrobků, klasicky uzených výrobků (chápejme na ohni) a stařených mas pod jednou střechou v perfektní kvalitě. Bude trvat roky, než doženeme tuto úroveň, ale jednou se začít musí, a pokud bych jednou mohl někomu naše řeznictví předat, tak ne pouze schránku, která se skládá z budovy, strojů a vybavení...nejcennější je know-how, které když bude unikátní, tak vše ostatní je podružnou věcí...
Polotovary
Holandské řízky
Vepřové maso semeleme na jemno s jednodruhovým kořením. Do směsi přidáváme goudu, čerstvou petrželku, vejce a mléko. Poté uplácáme 200g placky a obalíme v trojobale. Ideální polotovar na pánev či do trouby.
29,90 Kč/100g
Chorizo k snídani (fenykl, hořčice, tymián a barevný pepř) - vyprodáno
Vepřové maso semeleme na hrubo a poté vysekáme do jemna s barevným pepřem, fenyklem, naší hořčici a tymiánem. Poté narážíme do vepřových střev a motáme na malé cca. 100g klobásky. Ideální polotovar k snídani. Přípravujeme na pánvi, v troubě či na grilu.
29,90 Kč/100g
Vepřová pečeně rolovaná s parmskou šunkou a šalvějí
Vepřové pečeně vykostíme a poté opatrně rozřízneme na cca. 1 kg pláty, které lehce naklepeme. Poté osolíme, opepříme, poklademe parmskou šunkou a šalvějí. Zakápneme olivovým olejem a opět zarolujeme a převážeme. Ideální polotovar do trouby ˇ(zatáhnout na pánvi).
29,90 Kč/100g
Vepřový bok glazovaný v chilli pastě
Vepřový bůček s kůží (libový) nařežeme na cca. 0,5 kilové pláty a poté jeho kůži "namřížkujeme". Bůčky marinujeme v soli, pepři a poté potřeme naší chilli pastou. Ideální polotovar na pečení do trouby.
29,90 Kč/100g
Naše Porchetta
Nyní už naše klasika. Pečeně zarolovaná v bůčku, do které dáváme spoustu čerstvých bylinek a citrónové kůry, olivového oleje a česneku. Polotovar je ideální do trouby.
Vyjměte porchettu z lednice 1 hodinu před samotným pečením. Před vložením porchetty do trouby lehce protřete kůži solí. Rozpalte troubu na 220 stupňů a vložte porchettu na 25 minut. Poté stáhněte teplotu na 150 stupňů a pečte 2,5 - 3,5 hodiny podle velikosti (můžete přikrýt alobalem). Na závěr sejměte alobal z pekáče a dopečte kůrku (180 stupňů po dobu cca 20 minut). Vyjměte porchettu z pekáče a před krájením nechte 10 minut odpočinout.
29,90 Kč/100g
Roláda z kýty - vyprodáno
Z běloušů vyřežeme pěkné šály, které poté plníme hořčicí, solí, pepřem, okurkou, párkem a vajíčkem. Ideální polotovar na pomalé pečení do trouby.
29,90 Kč/100g
Roláda z bůčku
Na tuto roládu vybereme libovější vepřové boky, které rozřízneme a poté plníme sušenými rajčaty, kapary, olivovým olejem. Přidáme trochu čerstvých bylinek a zasypeme česnekem a citrónovou kůrou. Poté bůček zarolujeme a převážeme. Ideální polotovar na pomalé pečení do trouby.
29,90 Kč/100g
Masové koule s parmazánem
Vepřové a hovězí pomleté maso zamíchané s kořením, petrželkou, jarní cibulkou a parmazánem.
29,90 Kč/100g
Mletá sekaná
Hovězí a vepřové maso pomleté s jarní cibulkou a vlastním jednodruhovým koření. Přidáváme mléko a česnek. Jedná se o syrový polotovar.
23,90 Kč/100g
Bavorská sekaná
Hovězí a vepřové maso semeleme na jemno a poté vysekáme do velmi jemné sekánky s cibulí, česnekem, mlékem a strouhankou. Ideální polotovar do trouby.
23,90 Kč/100g
Hovězí burger
Semleté hovězí maso v tučnosti 70/30. Ideální do trouby na pánev či na gril.
29,90 Kč
Přeštík a český bělouš ze žihle
Přijďte ochutnat rozdíl...
Vepřová panenka - vyprodáno
34,90 Kč/100g
Vepřová pečeně b.k.
25,90 Kč/100g
Vepřová pečeně b.k. - přeštík
25,90 Kč/100g
Vepřová pečeně - steak s kostí - přeštík
25,90 Kč/100g
Vepřový T-bone steak - přeštík
25,90 Kč/100g
Vepřová krkovice b.k. - přeštík
25,90 Kč/100g
Vepřová Krkovice b.k.
25,90 Kč/100g
Vepřová kýta b.k.
22,90 Kč/100g
Vepřová kýta b.k. - přeštík
22,90 Kč/100g
Vepřová plec b.k.
22,90 Kč/100g
Vepřový bok b.k.
22,90 Kč/100g
Vepřové mleté
22,90 Kč/100g
Vepřové koleno zadní
14,00 Kč/100g
Vepřové koleno přední
12,00 Kč/100g
Vepřová nožička
45 Kč/kg
Vepřový lalok b.k.
11,00 Kč/100g
Vepřová žebra plochá - z žeber je odstraněna vnitřní blána
9,90 Kč/100g
Vepřová kůže
10 Kč/kg
Vepřové kosti
zdarma
Bílé ušlechtilé plemeno bylo po druhé světové válce v ČSR základním a nejrozšířenějším plemenem. Jedná se o sádelnomasný typ, středního až většího tělesného rámce. V průběhu let docházelo k jeho šlechtění s Landrasem, velkého bílého anglického prasete, velkého bílého z Rakouska a dalšími. Po druhé světové válce zůstalo naším jediným uznaným plemenem.
Černostrakaté přeštické plemeno bylo v roce 1964 uznáno jako druhé samostatné plemeno v ČSR. Plemeno je rajonizováno v západních Čechách. Plemeno vzniklo křížením klapouchého prasete s plemeny cornwall, berkshire, se středním bílým anglickým a pravděpodobně i původním poločerveným prasetem bavorským. V průběhu let se toto plemeno dále zušlechťovalo, aby odolávalo více stresu, mělo dobré reprodukční vlastnosti a zlepšila se masná užitkovost.
Kuřecí maso z Loužné
Trochu jiné kuřecí maso...
Kuře (2-3 kg) - vyprodáno
22,60 Kč/100g
Kuřecí prsa - vyprodáno
31,90 Kč/100g
Kuřecí stehna - vyprodáno
21,90 Kč/100g
Kuřecí křídla
16,90 Kč/100g
Kuřecí kostra
11,90 Kč/100g
Uzeniny
Náš Gothaj
Hovězí a vepřové maso semeleme na jemno a poté vymícháme do jemna s jednodruhovým kořením a česnekem. Na závěr vsekáme hřbetní sádlo. Sekánku narážíme do užších hovězích střev a poté udíme do zlatova, načež dovařujeme na jehlu.
27,90 Kč/100g
Jemné špekáčky
Hovězí a vepřové maso semeleme na jemno a poté vymícháme do jemna s jednodruhovým kořením a česnekem. Na závěr vsekáme hřbetní sádlo. Sekánku narážíme do užších hovězích střev a poté udíme do zlatova, načež dovařujeme na jehlu.
27,90 Kč/100g
Jemné párky
Hovězí a vepřové maso vymíchané s jednodruhovým kořením, vejcem a mlékem. Párky plníme do skopových střívek a ručně "párkujeme". Poté udíme na ohni 3 hodiny a dovařujeme.
33,90 Kč/100g
Kmínové párky
Hovězí a vepřové maso nasolíme jako všechny naše uzeniny a necháme do dalšího dne odpočinout. Druhý den vymícháme hovězí a část vepřového masa do jemna s kořením a hlavně tlučeným kmínem. Poté přidáme jemně mleté vepřové bříško a směs promícháme. Takto připravenou sekánku necháme do dalšího dne proležet v lednici, kdy ji plníme do skopových střev. Párky udíme na jasném plameni a poté dovařujeme.
33,90 Kč/100g
Jalapeńos párky - (styl Debrecínského párku)
Hovězí a vepřové maso vymíchané s jednodruhovým kořením, čedarem a jalapeno papričkou. Párky plníme do skopových střívek a ručně "párkujeme". Poté udíme min. 5 hodin na ohni.
33,90
Kč/100g
Klobása od Aulických
Hovězí a vepřové maso vymíchané s jednodruhovým kořením. Poté narážíme do vepřových střev a udíme 6-8 hodin na ohni.
33,90 Kč/100g
Klobása Jalapeno-čedar
Hovězí a vepřové maso vymíchané s jednodruhovým kořením. Přidáváme čerstvé jalapeno papričky a čedar. Narážíme do vepřových střev a poté udíme 6-8 hodin na ohni.
33,90 Kč/100g
Šunková klobása
Hovězí a vepřové maso vymíchané s jednodruhovým kořením. Poté narážíme do vepřových střev a udíme 6-8 hodin na ohni.
33,90 Kč/100g
Syrečková klobása
Hovězí a vepřové maso vymíchané s jednodruhovým kořením, do kterého přidáme pivo a romadur. Poté narážíme do vepřových střev a udíme 6-8 hodin na ohni.
33,90 Kč/100g
Tlačenka
Vyhotovujeme z vepřových hlav, vepřových kolen, vepřových plecí, vepřových jazyků, vepřových srdcí , vepřových kůží, vepřových jater, cibule a silného vepřového vývaru. Poté kořeníme vlastním jednodruhovým koření a plníme do umělých střev, zavařujeme.
24,90 Kč/100g
Řeznický sulc
Svařené vepřové kůže, semleté s kořením a zeleninou. Dochuceno solí, pepřem a octem.
14,50 Kč/100g
Vepřové sádlo škvařené
Hřbetní a plstní sádlo nakrájíme na malé kostky a poté vyškvaříme. Základ každé správné kuchyně.
15,90 Kč/100g
Zabijačková paštika
Tento týden uděláme naší starou paštiku z vepřových laloků a jater. Přidáváme skoříci a jednodruhové koření. Plníme do forem (vyložených špekem) a také do úmělých střev a převazujeme na jednotlivé buřtíky.
24,90 Kč/100g
Jaternice
Vepřové laloky, plece, kolena, plíce a játra povaříme a poté semeleme s jednodruhovým kořením naší řeznickou buchtou a poté zamícháme. Narážíme do vepřových střev a poté špejlujeme. Zavaříme, zachladíme a můžeme servírovat.
19,90 Kč/100g
Jelita
Vepřové laloky, plece, kolena, plíce povaříme a poté semeleme s jednodruhovým kořením, kroupami, smaženou cibulkou, škvarkami a poté zamícháme s krví. Narážíme do vepřových střev a poté špejlujeme. Zavaříme, zachladíme a můžeme servírovat.
19,90 Kč/100g
Smoke and Dry series
Sušená klobáska - vyprodáno
Vepřové a hovězí maso vymíchané s jednodruhovým kořením.. Směs narážíme do vepřových střev a udíme studeným kouřem. Po 2 týdnech ve visu ho tento týden pustíme na scénu.
49,90 Kč/100g
Náš turista - vyprodáno
Hovězí a vepřové maso vymícháme do jemna s jednodruhovým kořením. Poté přidáme na hrubo namleté vepřové maso a zamícháme. Plníme do hovězích deníků a poté udíme a sušíme.
42,90 Kč/100g
Artisan Products
Uzený bůček - vyprodáno
Uzený bůček je uzený o 5 hodin déle při vyšších teplotách, oproti našemu klasickému bůčku. Je tmavší a chuťově intenzivnější. Jedná se o uzené, které je klasičtější a živější (pro někoho nutné dovařit či dopéci).
31,90 Kč/100g
Uzená masa
Naše uzená masa nejsou napichována a masírována (není do nich přidávána voda) a jejich přirozená ztráta při tepelném opracování je bohužel až 30 % váhy. Tento proces je ale jediný správný a takový, který by měl být považován za uzené maso. Uzené maso leží na sucho či v láku i několik týdnů a jeho výroba je velmi náročná, protože se maso musí během doby ležení několikrát obracet.
Uzený bůček
Vepřový bok hodíme do soli smíchané s řeznickou solí, které ředíme 9:1 a poté necháme několik týdnů odpočinout v lednici. Občas přihodíme i bylinky či česnek. Během celého procesu se boky otáčejí a když jsou připravené k uzení, tak se musí několik hodin vymáčet v teplé vodě. Bůčky se poté nechají oschnout a jsou připraveny k uzení. Udíme po staru na ohni několik hodin do zlatavé barvy.
33,90 Kč/100g
Uzená kýta a pečeně
Vepřovou pečeni a kýtu hodíme do soli smíchané s řeznickou solí, které ředíme 9:1 a poté necháme několik týdnů odpočinout v lednici. Občas přihodíme i bylinky či česnek. Během celého procesu se pečeně otáčejí a když jsou připravené k uzení, tak se musí několik hodin vymáčet v teplé vodě. Pečeně se poté nechají oschnout a jsou připraveny k uzení. Udíme po staru na ohni několik hodin do zlatavé barvy.
33,90 Kč/100g
Uzený špek
Špek pochází z plemene Mangalice (tento týden z plemene Landrase) a jedná se o jeho sádlo s kůží. Celé boky a sádla z kýty krájíme na tenké proužky a poté noříme do kuchyňské soli na dobu několika týdnů. Špeky se poté několik hodin utužují v teplé vodě a poté nechají oschnout před vložením do udríny. Špěky udíme po staru na ohni vyšší jednotky hodin.
24,90 Kč/100g
Uzený sýr
Sýr goudu nastrouháme na drobno a přidáme vlašské ořechy. Celou směs zamícháme a poté naplníme do dámských punčoch. Převážeme a věsíme do předem vyhřáté udírny a udíme maximálně 5 hodin na ohni.