Jemné párky

Hovězí maso a vepřové maso před mletím na 2 dny nasolíme solící směsí a necháme odležet. Poté maso semeleme a podchladíme. Po důkladném proležení se maso vymíchává s jednodruhovým kořením a plní do skopových střívek, které ručně "párkujeme". Takto připravený polotovar se udí 3 hodiny na ohni, poté dovařuje, sprchuje a zachlazuje. Po 3 dnech jsou naše párky od rozbourání masa připraveny k prodeji.

Původ masa: Libor Procházka Horní Bezděkov, Faremní porážka Hyršov, Statek Zadní kopanina, Statek Opatov a Žihelský statek farma Loužná (vždy kombinace).

Složení: hovězí maso, vepřové maso, solící směs (99,75% sůl a 0,25% dusitan sodný - 4,5g/10kg), černý pepř, paprika sladká, muškátový ořech, vejce a mléko.

Párek je ideální prohřát ne ve vroucí vodě, či prohřát na páře.

Doba trvanlivosti je 5 dní od zakoupení na prodejně.

Tato receptura je rodinná a předává se u nás již po více než 70 let. 

Jalapeńos párky - (styl Debrecínského párku)

Hovězí maso a vepřové maso před mletím na 2 dny nasolíme solící směsí a necháme odležet. Poté maso semeleme a podchladíme. Po důkladném proležení se maso vymíchává s jednodruhovým kořením, čedarem a jalapenos papričkou, a plní do skopových střívek, které ručně "párkujeme". Takto připravený polotovar se udí 5 hodin na ohni.  Po 3 dnech jsou naše párky od rozbourání masa připraveny k prodeji. 

Původ masa: Libor Procházka Horní Bezděkov, Faremní porážka Hyršov, Statek Zadní kopanina, Statek Opatov a Žihelský statek farma Loužná (vždy kombinace).

Složení: hovězí maso, vepřové maso, solící směs (99,75% sůl a 0,25% dusitan sodný - 4,5g/10kg), černý pepř, paprika sladká, kmín, pálivá paprika, čedar, jalapenos paprička, čerstvý česnek.

Párek je ideální prohřát ne ve vroucí vodě, či prohřát na páře.

Doba trvanlivosti je 5 dní od zakoupení na prodejně.

Tuto recepturu jsem upravil v roce 2019 z debrecínských párků. 

Vídeňské uzenky

Hovězí maso a vepřové maso před mletím na 2 dny nasolíme solící směsí a necháme odležet. Poté maso semeleme a podchladíme. Po důkladném proležení se maso vymíchává s jednodruhovým kořením, šalotkou a plní do skopových střívek, které ručně "párkujeme". Takto připravený polotovar se udí 3 hodiny na ohni, poté dovařuje, sprchuje a zachlazuje Po 3 dnech jsou naše párky od rozbourání masa připraveny k prodeji.  

Původ masa: Libor Procházka Horní Bezděkov, Faremní porážka Hyršov, Statek Zadní kopanina, Statek Opatov a Žihelský statek farma Loužná (vždy kombinace).

Složení: hovězí maso, vepřové maso, solící směs (99,75% sůl a 0,25% dusitan sodný - 4,5g/10kg), bílý pepř, koriandr, šalotka a čerstvý česnek.

Párek je ideální prohřát ne ve vroucí vodě, či prohřát na páře.

Doba trvanlivosti je 5 dní od zakoupení na prodejně.

Tuto recepturu jsem našel v knize "Jarník Uzenář" z roku 1928.

Klobása od Aulických

Hovězí maso a vepřové maso před mletím na 1 den nasolíme solící směsí a necháme odležet. Poté maso semeleme, podchladíme, zamícháme s jednodruhovým kořením a naplníme do vepřových střev. Takto necháme polotovar odpočinout 1 den v lednici. Po odpočinutí klobásy udíme min. 6 hodin na ohni. 

Původ masa: Libor Procházka Horní Bezděkov, Faremní porážka Hyršov, Statek Zadní kopanina, Statek Opatov a Žihelský statek farma Loužná (vždy kombinace).

Složení: hovězí maso, vepřové maso, solící směs (99,75% sůl a 0,25% dusitan sodný - 4,5g/10kg), černý pepř, sladká paprika, pálivá paprika, kmín, čerstvý česnek.

Klobásy jsou vhodné k jídlu za studena, ohřáté ve vodě či na grilu. 

Doba trvanlivosti je 7 dní od zakoupení na prodejně. 

Tato receptura je rodinná a předává se u nás již po více než 70 let.  

Klobása Jalapeno-čedar

Hovězí maso a vepřové maso před mletím na 1 den nasolíme solící směsí a necháme odležet. Poté maso semeleme, podchladíme, zamícháme s jednodruhovým kořením a naplníme do vepřových střev. Takto necháme polotovar odpočinout 1 den v lednici. Po odpočinutí klobásy udíme min. 6 hodin na ohni.

Původ masa: Libor Procházka Horní Bezděkov, Faremní porážka Hyršov, Statek Zadní kopanina, Statek Opatov a Žihelský statek farma Loužná (vždy kombinace).

Složení: hovězí maso, vepřové maso, solící směs (99,75% sůl a 0,25% dusitan sodný - 4,5g/10kg), černý pepř, sušená jalapenos paprika, čerstvá jalapeno paprika, čedar, čerstvý česnek.

Klobásy jsou vhodné k jídlu za studena, ohřáté ve vodě či na grilu.

Doba trvanlivosti je 7 dní od zakoupení na prodejně.

Tuto recepturu jsem si v roce 2019 upravil podle receptury z amerického webu o BBQ. 

Klobása syrečkovo-pivní

Hovězí maso a vepřové maso před mletím na 1 den nasolíme solící směsí a necháme odležet. Poté maso semeleme, podchladíme, zamícháme s jednodruhovým kořením a naplníme do vepřových střev. Takto necháme polotovar odpočinout 1 den v lednici. Po odpočinutí klobásy udíme min. 6 hodin na ohni.

Původ masa: Libor Procházka Horní Bezděkov, Faremní porážka Hyršov, Statek Zadní kopanina, Statek Opatov a Žihelský statek farma Loužná (vždy kombinace).

Složení: hovězí maso, vepřové maso, solící směs (99,75% sůl a 0,25% dusitan sodný - 4,5g/10kg), černý pepř, syrečky nebo romadur, řemeslné pivo, čerstvý česnek. 

Klobásy jsou vhodné k jídlu za studena, ohřáté ve vodě či na grilu.

Doba trvanlivosti je 7 dní od zakoupení na prodejně.

Tuto recepturu mě naučil můj kolega Petr Smazal v roce 2021. 

Šunková klobása

Hovězí maso a vepřové maso před mletím na 1 den nasolíme solící směsí a necháme odležet. Poté maso semeleme, podchladíme, zamícháme s jednodruhovým kořením a naplníme do vepřových střev. Takto necháme polotovar odpočinout 1 den v lednici. Po odpočinutí klobásy udíme min. 6 hodin na ohni.

Původ masa: Libor Procházka Horní Bezděkov, Faremní porážka Hyršov, Statek Zadní kopanina, Statek Opatov a Žihelský statek farma Loužná (vždy kombinace).

Složení: hovězí maso, vepřové maso, solící směs (99,75% sůl a 0,25% dusitan sodný - 4,5g/10kg), černý pepř, majoránka, koriandr, čerstvý česnek.

Klobásy jsou vhodné k jídlu za studena, ohřáté ve vodě či na grilu.

Doba trvanlivosti je 7 dní od zakoupení na prodejně.

Tuto recepturu jsem si vymyslel v roce 2019. 

Tlačenka

Vyhotovujeme z vepřových hlav, vepřových kolen, vepřových plecí, vepřových jazyků, vepřových srdcí, vepřových kůží, vepřových jater, cibule a silného vepřového vývaru. Veškeré maso povaříme a poté ručně nakrájíme na kostky. Do takto připraveného díla semeleme čerstvá vepřová játra s cibulkou a česnekem. Celou směs poté okořeníme a zalijeme silným vepřovým vývarem. Dílo plníme do umělých střev a poté opět vaříme. Po dovaření se tlačenky prudce zachladí a uloží do lednice. 

Původ masa: Libor Procházka Horní Bezděkov, Faremní porážka Hyršov, Statek Zadní kopanina, Statek Opatov a Žihelský statek farma Loužná (vždy kombinace).

Složení: vepřové maso, vepřové droby, vepřová játra, sůl, černý pepř, čerstvý česnek, cibule či šalotka, zázvor, nové koření, silný vepřový vývar. 

Tlačenka je super s octem a cibulí, ale také krájená na plátky na chleba. 

Doba trvanlivosti je 5 dní od zakoupení na prodejně.

Tato receptura je rodinná a předává se u nás již po více než 70 let.

Jaternice

Vepřové laloky, pupky a ostatní tučné části svaříme a poté rozemeleme na velikost hrachu. Přidáme jemně namletá čerstvá játra, řeznickou buchtu a koření. Vše zalijeme silným vývarem a zamícháme. Jaternice narážíme do vepřových střev a špejlujeme. Poté vaříme ve vývaru a prudce zchlazujeme. 

Původ masa: Libor Procházka Horní Bezděkov, Faremní porážka Hyršov, Statek Zadní kopanina, Statek Opatov a Žihelský statek farma Loužná (vždy kombinace).

Složení: vepřové maso, vepřové droby, vepřová játra, sůl, černý pepř, čerstvý česnek, zázvor, nové koření, silný vepřový vývar, vlastní řeznická buchta, majoránka.

Jaternice podáváme nejlépe se zelím a opečeným bramborem. Jaternice opékáme pozvolna na sádle. 

Doba trvanlivosti je 5 dní od zakoupení na prodejně.

Tato receptura je rodinná a předává se u nás již po více než 70 let.

Jelita

Vepřové laloky, pupky a ostatní tučné části svaříme a poté rozemeleme na velikost hrachu. Přidáme usmaženou cibulku se škvarky, kroupy a koření. Vše zalijeme silným vývarem a krví. Poté směs zamícháme. Jelita narážíme do vepřových střev a špejlujeme. Poté vaříme ve vývaru a prudce zchlazujeme.

Původ masa: Libor Procházka Horní Bezděkov, Faremní porážka Hyršov, Statek Zadní kopanina, Statek Opatov a Žihelský statek farma Loužná (vždy kombinace).

Složení: vepřové maso, vepřové droby, sůl, černý pepř, čerstvý česnek, zázvor, nové koření, kmín celý, smažená cibulka, škvarky, kroupy, krev, silný vepřový vývar. 

Jelita podáváme nejlépe se zelím a opečeným bramborem. Jelita opékáme pozvolna na sádle.

Doba trvanlivosti je 5 dní od zakoupení na prodejně.

Tato receptura je rodinná a předává se u nás již po více než 70 let.

Řeznický sulc

Svaříme vepřové kůže s bobkovým listem a novým kořením. Poté přidáme vařenou zeleninu a celé dílo semeleme do velikosti hrachu. Tuto hmotu poté ochutíme a necháme vychladnout. 

Původ masa: Žihelský statek, Statek Opatov, Statek Zadní Kopanina (kombinace)

Složení: vepřové maso, vepřové kůže, cibule, nakládané okurky, mrkev, petržel, sůl, pepř, ocet. 

Sulc podáváme za studena jako předkrm či s cibulí a octem.

Doba trvanlivosti je 10 dní od zakoupení na prodejně.

Tato receptura je rodinná a předává se u nás již po více než 70 let.

14,50 Kč/100g

Vepřové sádlo škvařené 

Hřbetní a plstní sádlo nakrájíme ručně na malé kostky a poté vyškvaříme. Slejeme do vaniček a ze škvarek uděláme naší škvarkovou pomazánku. 

Původ masa: Žihelský statek, Statek Opatov, Statek Zadní kopanina (kombinace)

Složení: vepřové sádlo hřbetní, vepřové sádlo plstní

Sádlo je základ každé domácnosti a za nás se jedná o masovou superpotravinu, ať si každý říká co chce. 

Doba trvanlivosti je 30 dní od zakoupení na prodejně.

Tato receptura je rodinná a předává se u nás již po více než 70 let.

15,90 Kč/100g

Vepřová paštika 

Svaříme vepřové laloky, vepřové tučnější části, maso z kolen či plecí a poté na jemno semeleme s čerstvými játry. Celou směs poté vymícháme s kořením, whiskey a silným vývarem. Paštiku plníme do forem, které vykládáme slaninou či špekem. Celé dílo poté pozvolna zapékáme a poté prudce zchlazujeme. 

Původ masa: Libor Procházka Horní Bezděkov, Faremní porážka Hyršov, Statek Zadní kopanina, Statek Opatov a Žihelský statek farma Loužná (vždy kombinace).

Složení: vepřové maso, vepřové droby, silný vývar, vepřová játra, hovězí játra, whiskey, tymián, sůl, černý pepř, muškátový ořech. 

Paštika chutná nejlépe s čerstvým chlebem. 

Doba trvanlivosti je 5 dní od zakoupení na prodejně.

Tuto recepturu jsem vymyslel teprve v roce 2023. 

24,90 Kč/100g

Sušené klobásky a salámy

Každý salámek či klobáska mají rozdílné složení masa a koření, ale jejich postup výroby je u nás vždy stejný. Vepřové či hovězí maso semeleme se solící směsí a necháme 1 den odpočinout. Poté druhý den zamícháme dílo s kořením, startovací kulturou, glukózou a ostatními přísadami (parmazán, lanýže, pomerančová kůra, sušené houby atd.) a narážíme buď do hovězích či vepřových střev. Výjimečně používáme umělá střeva. Takto naražené salámky a klobásy necháme několik hodin odpočinout a poté udíme cca. 20 hodin studeným kouřem. Po vyndání z udírny se polotovary nechávají doschnout na požadované PH či do ztráty cca. 30% původní váhy. 

Původ masa: Libor Procházka Horní Bezděkov, Faremní porážka Hyršov, Statek Zadní kopanina, Statek Opatov a Žihelský statek farma Loužná (vždy kombinace).

Složení: hovězí maso, vepřové maso, solící směs (99,75% sůl a 0,25% dusitan sodný - 4,5g/10kg), černý pepř, bílý pepř, sladká paprika, pálivá paprika, parmazán, lanýže, tymián, červené či bílé víno, sušené houby, citrónová či pomerančová kůra, čerstvý česnek, fenykl, anýz, aj. Vždy záleží na konrkétním produktu.

Tyto sušené produkty jsou nejlepší slabě nakrájené k čerstvému pečivu a dobrému pití. 

Doba trvanlivosti je 21 dní od zakoupení na prodejně.

Tyto receptury přejímám ze zahraničních knih a zkušeností zahraničních řezníků. V ČR jsou velmi dobře popsány normy např. na Lovecký salám, Turistický salám, Uherský salám atd.

Uzený špek z mangalice 

Vysoký vepřový špek s kůží naložený na 3 týdny do soli. Po vyndání se musí špek napíchat a převázat motouzem. Takto připravený špek poté řádně spaříme ve vodě, necháme oschnout a vkládáme do předem vyhřáté udírny, kde špek udíme min. 12 hodin do měkka na ohni.  

Původ masa: Statek Opatov 

Složení: vepřové sádlo z kůží z mangalice, sůl

Špek je vhodný k zakrojení za studena, či jako základní surovina při dalším kulinářském řádění.

Doba trvanlivosti je 14 dní od zakoupení na prodejně.

Tato receptura je rodinná a předává se u nás již po více než 70 let. 

Uzená masa

Vepřovou kýtu, pečeni, krkovici či bůček naložíme do solící směsi či předem vyhotoveného láku. Takto maso necháme uležet min. 14 dní dle velikosti svalu a po důkladném proležení převážeme motouzem a připravíme k uzení. Maso se musí dobře spařiti, nechat oschnout a poté se může vkládat do vyhřáté udírny, kde maso udíme min. 4 hodiny jasným plamenem. Poté maso vyndáme a při nižších teplotách táhneme do dosáhnutí 70 stupňů celsia ve středu svalu. Po tomto opracování vracíme maso do udírny a udíme dalších min. 8 hodin na ohni. 

Původ masa: Statek Opatov, Žihelský statek, Statek Zadní kopanina

Složení: vepřové maso, solící směs (99,75% sůl a 0,25 % dusitan sodný - 4,5g/10kg), skořice, muškátový květ, česnek, černý pepř, hřebíček

Uzené maso je vhodné k zakrojení za studena, či jako základní surovina při dalším kulinářském řádění.

Doba trvanlivosti je 14 dní od zakoupení na prodejně.

Tato receptura je rodinná a předává se u nás již po více než 70 let. Maso nakládáme do láku od roku 2013.

Uzený sýr s ořechy

Uzený sýr s nastrouhanými ořechy či sušeným medvědím česnekem. Zauzen v punčoše 12 hodin na bukovém dřevě.  

31,90 

Kč/100g